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法国菜的介绍与法国的就餐礼节

　　主流派系

　　1.古典法国菜派系(Classic Cuisine/Haute Cuisine) 起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。

　　2.家常法国菜派系(Bourgeoise Cuisine) 起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年间最为流行。

　　3. 新派法国菜派系(Nouvelle Cuisine) 自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯(Paul Bocuse)倡导，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载(Plated)，口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜(Minceur Cuisine)大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油;而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。

　　传统菜单

　　法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：

　　第一道菜 冻开胃头盘(Hors-doeuvre Froid)

　　第二道菜 汤(Potage)

　　第三道菜 热开胃头盘(Hors-doeuvre Chaud)

　　第四道菜 鱼(Poisson)

　　第五道菜 主菜(Grosse Piece)

　　第六道菜 热盘(Entree Chaude)

　　第七道菜 冷盘(Entree Froide)

　　第八道菜 雪葩(Sorbet)

　　第九道菜 烧烤类及沙律(Roti&salade)

　　第十道菜 蔬菜(Legume)

　　第十一道菜 甜点(Entremets)

　　第十二道菜 咸点(Savoury)

　　第十三道菜 甜品(Dessert)

　　随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：

　　五道菜例子

　　1.冻开胃菜(Hors-doeuvre Froid)

　　2.汤(Potage)

　　3.热头盘(Hors-doeuvre Chaud)

　　4.主菜(Grosse Piece)

　　5.甜品(Dessert)

　　三道菜例子

　　1.冻/热开胃菜(Hors-doeuvre Froid/Hors-doeuvre Chaud/Potage)

　　2.主菜(Grosse Piece)

　　3.甜品(Dessert)