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醇香甘饮,滴滴用心——单一纯麦威士忌的诞生

  在所有的酒中,我最喜欢威士忌,那股带着甜香的液体流入喉咙的感觉,如同冬日午后的阳光照在胸膛上;那丝弥漫在口中的醇香,如同恋人的长吻勾人回味。威士忌中的单一纯麦威士忌以其单纯而直接的口味,吸引着无数的威士忌爱好者。不同于纯麦威士忌的丰富醇郁与调和威士忌的圆润和谐,单一纯麦威士忌的制作工艺古老而又罕有,其工序之严格、考究,是世人无法想象了,也是很少为外人所知的。

  有幸的是,这次我们得到了“格兰父子”洋酒公司的帮助,得以在苏格兰高地的Speyside“百富”(Balvenie)酒厂一窥单一纯麦威士忌生产的奥秘。当然,我们也不会独享这段非凡的学习之旅,下面就同各位一起见证一瓶真正单一纯麦威士忌的诞生。

  单一纯麦威士忌的酿造过程

  制造麦芽

  “百富”的蒸馏酒厂拥有在今日算是苏格兰高地最后仅存、且现役的传统发芽铺地。制麦芽工人的职责就是唤醒收割的大麦,使其产生珍贵的糖分。浸泡后,让大麦晾晒在传统铺地发芽室,八天后便成为发芽大麦。由四名工人轮班照料发芽室,每周七天、每天三次定时翻动大麦,以免产生纠结,并确保大麦均匀发芽。

  当大麦变成所谓的青麦芽时,可以平铺在烘烤窑的有孔地板上,在其下的底层则添加无烟煤和泥炭,开始生火。烘烤的过程视室外天候条件和气温而异,有时全程可能长达四十小时。

  发泡及发酵

  接下来,由负责发泡的工人将发芽大麦炼为非常重要的糖分。将干燥的发芽大麦磨成碎麦芽粉,送进大型发泡桶,注入64℃的Conval山丘的清澈泉水。整个程序共注水三次,并逐渐提升水温,以提炼其中的糖分。将头两次的麦芽汁(wort)排出,冷却并等待发酵。最后排出剩下的液体,发泡工人的工作便算完成。将冷却后的麦汁汲入大型发酵桶,加入酵母。经过两天多,发酵桶中的液体成为酒精度约7-9%的棕色麦芽发酵汁(wash)。

  蒸馏

  蒸馏是需要高度技巧的过程,必须将发酵麦芽汁加热到沸点,以逼出酒精;之后在原酒蒸馏器进行第二阶段蒸馏。蒸馏工人仅会选择这个阶段产物的中段─所谓“酒心”(Heart)的部份,作为熟成的原料,其余质量较不稳定的酒头(Head)及酒尾(Tail)便不使用。根据专业判断,蒸馏过程中在酒液变得质地纯净时,便开始搜“酒心”,以准备降到最适熟成的理想酒精度。“百富”的理想酒精度是63.5% ABV。

  对蒸馏过程不可或缺的是蒸馏工人,他们以其纯熟的双眼和经验管理那些蒸馏器。当然酒厂的铜匠也极其重要,他们密切监控并维护着铜制蒸馏器。蒸馏器的形状、高度、周身和颈长,在培育威士忌特质上,扮演着无法充分解释、却具不可思议力量的重要角色。

  熟成

  桶匠是苏格兰威士忌业的无名英雄。当进入熟成阶段,新蒸馏好的原酒被静静地注入橡木桶,由桶匠悉心照料。这些桶匠均致力于保存确立已久的技术和古老流传下来的技艺。因为有了自家的制桶,酒厂才能对自家单一纯麦威士忌的质量有如此高的把握。

  贮放的酒桶在漫长的熟成过程中由仓库管理人员照料。“百富”酒厂的传统式木搭栈板式仓库里充满泥土地面的芳香,以及熟成原酒的水果味。就是在这样的环境下,将酒桶一桶桶水平堆栈,大约可堆三或四层高。橡木经年来随着季节改变而微微膨胀、收缩。当它发生这样的变化时,桶中的威士忌会从木桶里汲取所需的口感和特质。每年,会有约2%的威士忌酒会从橡木桶中挥发出来,人们尊敬地称之为“天使之饮”。

  单一纯麦威士忌的口味特征

  这次,我们也品尝了几款不同年份的“百富”单一纯麦威士忌,这些代表着单一纯麦威士忌最高口味水准的美酒,也让我们大开眼界:

  12 年单一纯麦苏格兰威士忌

  这款酒经过两种木材质料酒桶熟成,在熟成的过程中,由传统橡木威士忌酒桶,移至首次注酒的欧洲橡木雪莉酒桶。传统橡木桶使威士忌柔化并增添特色,而雪莉酒桶则赋予风味的深邃与圆润。

  香味:香甜水果及Oloroso雪莉酒特色,层迭上蜂蜜及香草芳香。

  口感:有坚果甜味、肉桂香辛及均匀微妙的雪莉酒味,余韵悠长温暖。

  15 年单一纯麦苏格兰威士忌  

  这款酒出自只经一次蒸馏、单一个传统橡木桶。由于每一个橡木桶中的威士忌都有微妙的差异,麦芽威士忌大师经过精挑细选,只选取独具必要特质的橡木桶中之酒,特别是蜂蜜、香草和橡木香特色。

  香味:香草的芳香,蜂蜜的香甜,并带丝丝石南和干糙橡木味。

  口感:圆润繁复,带着香草橡木滋味的蜂蜜麦芽口感,纤细的香辛掺杂其间。余韵悠长而错综复杂,少许甘草味。

  21 年单一纯麦苏格兰威士忌

  为了酿制21年单一纯麦苏格兰威士忌,专家特选出质量超凡的珍稀21年份威士忌,将其移至曾盛装波特酒的大酒桶。之后麦芽威士忌大师定期采样品尝,以确保波特酒桶是否能赋予适当的特质,提升桶内威士忌酒质。

  香味:干糙坚果为底的水果和成熟葡萄干特色香味。

  口感:精炼卓越的麦芽口感,有水果、蜂蜜、香辛料味,似乳脂而如丝般顺滑。余韵长而有温和坚果感。

  30 年单一纯麦苏格兰威士忌

  这支酒精选已在酒窖贮放超过三十年的特佳vintage酒桶之酒,结合在传统橡木桶与欧洲雪莉酒桶缓缓陈年的威士忌酿制而出。传统橡木桶深深影响了这支酒,使其具温暖的蜂蜜味、浓烈花香甜美及出众的香草味;而在雪莉桶中的熟成则展现于浓深的色泽上,并赋予酒液干燥的橡木味,更为优雅。

  香味:如丝般顺滑,有芳醇橡木调的蜂蜜味,隐隐呈现糖煮柑橘皮气息。

  口感:深浓巧克力的极佳深度,微微透出洋李、杏仁糖、焦糖梨口感。余韵极平滑温暖,带点温和香料和持久的甜香。

  Balvenie Cask 191 单一纯麦苏格兰威士忌,50 年

  Cask 191于1952年1月26日被贮入酒窖静待陈年,这只雪莉酒桶内盛有出自1950年代最后一批单一纯麦苏格兰威士忌,口感超凡,仅少数幸运儿有幸享用。Balvenie Cask 191是“百富”推出的第一支仅在单一雪莉酒桶中熟成的佳酿,在熟成过程中发展出雪莉的特质,并有典型蜂蜜调的加强。

  香味:繁复,有太妃糖、杏仁糖、甜橡木、葡萄干和坚果的浓郁。

  口感:深邃,令人惊艳,从奶油糖果味发展出苜蓿、蜂蜜、干草和巧克力的层层迭迭,与干燥橡木和辛香料味道雅致地均衡交合。

  • 发布时间 : 2010/3/18 11:44:18    来源:北京生活网
  • 关键字:威士忌

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