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省时省力省心 别把微波炉不当厨具

  如果把对美食的追求看作是对生活的一种热爱,那么我们都是热爱生活的。美食除了本身的果腹充饥作用,它还以各种不同的形式在社会和文化生活中扮演了非常重要的角色。

  按照我们中国人的传统习惯,炒菜通常首先要煸炒,然后在不同时机加入各种调料,并且在这个过程中随时翻炒。

  人们对美食的追求无可厚非,然而对于不同人群,还须不同对待,比如儿童、老年人群可能并不完全按照美食厨师或营养师的一般办法去做,这些人群食量少,对于食品的烹饪程度的要求也可能不同于中青年。

  而微波炉可以成为我们日常做菜的“绝佳帮手”,但很多人却觉得微波炉难以用来做菜。

  省时、省力又省心

  平日饮食,有些蔬菜我们不希望生吃,需要做得软一些。而要做得软,就需要在锅里多烧一会。但我们现在做菜的量往往很少,而食品烧煮所需的时间与菜肴数量并不成正比。此时,微波炉就是一个很好的“辅助”厨具。

  首先,按照正常炒菜的方法煸炒烹调蔬菜,各种调料都放好,炒得较生时就出锅放入可以在微波炉加热的容器里,然后再放入微波炉用小火加热适当的时间。各种蔬菜都可以这样做,加热时间则随个人喜爱食物的软硬程度而定。

  比如豆角,其本身含有皂素和血球凝集素,加热不彻底时,留存的毒素将引起胃肠道刺激,导致中毒。所以在豆角的烧制过程中,必须要煮烧更长时间,而煮烧就需要加水,加水则有可能导致菜品的口味变差。采用微波炉则可以避免在炒锅里煮烧,往往并不需要额外加水。

  此外,菜品在微波炉中加热,由于容器加盖,不再继续翻炒,菜品与氧气接触程度较低,菜蔬的色相要好于在锅里煮烧。

  当然,对于有些食品,还可以先在微波炉加热,弄得比较软烂之后,再入锅翻炒。比如胡萝卜、土豆、茄子、山药等,这些菜品都可以先切好,放入微波炉加热,等软硬程度适合个人需要时,再倒入锅里进行翻炒。采取这样的做法,既可以缩短菜品在锅里翻炒的时间,还减少烹制过程中的油烟。

  不存在食用安全问题

  那么,缘何用微波炉加热的方法更容易使蔬菜软烂?大家都知道,植物在生长的时候要求根茎有一定的硬度,这样它们才能够挺起来。而这主要是因为它们的细胞有比较坚韧的细胞壁保护着,细胞里充盈着水,植物就比较挺。

  当蔬菜被加热到一定温度的时候,细胞里的水就沸腾、气化,从而冲破细胞,这就好比气球一旦撑破,就软了。

  普通锅加热是通过热传导,一点一点从蔬菜外层传向里层。而微波炉则是用微波直接加热细胞中的水,微波的穿透性好,因而它比热传导能更快地使蔬菜内部的细胞加热,从而使得蔬菜更快软烂。在这个意义上,微波炉能够更好地节约能源。

  尤其是夏天到了,我们不希望在家里长时间地烹调、烧煮,或许微波炉更有了用武之地。

  不过,总有一些人会对微波炉有点恐惧,这种恐惧多数来自于网上的流言,如破坏食物营养成分、有辐射等。

  其实,微波炉加热对食品安全方面不会造成新的问题。如果食品本身是安全的,那么使用微波加热与煤气炉、电磁炉等加热一样,都应该是安全的。

  因为用微波只是加热,与传统方法相比,只是把热量传给食物的方式不同。用普通烹制方法,火烧铁锅,铁原子振动加剧,又传导给锅里的食物,使得食物分子振动加剧,温度升高。而在微波炉里,微波直接作用于食物中的极性分子(主要是水分子),使水分子运动加剧,温度升高。两者都是将食物加热,未有本质上的差异。

  科学击破谣言

  虽然微波炉给食物加热并不存在食用安全问题,但是公众依然需要用科学的证据击破社会流传的谣言。

  “微波是高速振荡的电磁波啊,可怕!”的确,微波是高速振荡的电磁波,但是并不可怕。冬日里,我们在太阳下晒着,暖暖和和的,可怕吗?这里的暖意主要来源于阳光中的红外线,而红外线属于高速振荡的电磁波,其振荡频率比微波还高上千倍。

  此外,照亮我们世界的光线,也是高速振荡的电磁波,振荡频率比微波更高上万倍,我们也没有感到恐惧。阳光使我们感到温暖、感到光明,都是高频电磁波与我们身上的分子进行电磁相互作用的结果。

  而所有这些电磁波,是否能够对我们造成伤害,关键是剂量大小。微波炉中的微波是被金属壳屏蔽限制在微波炉内的,不会对在微波炉外操作的人员构成健康上的威胁。

  “有人说微波会改变食物的分子结构。”食物的一般加热,并不会改变稳定分子的结构。至于不稳定的结构,那用什么方法加热都会改变的。

  那些有生物活性的物质,加热以后肯定失去生物活性。一般情况下,它们就是要失活后才能被食用,不然,那些细菌就都被我们活活地吃下去了。

  此外,还有一种看法认为,“微波会破坏食品中的营养成分”。

  实际上,食品中的所谓营养成分,也是分子。与所有的分子一样,加热以后,该分解的一定分解,该氧化的一定氧化,不分解的还是不分解。有些营养成分如维生素C,不管用什么方式加热,都会被破坏一部分。由于微波加热过程迅速,加热时间短,与氧气接触少,反而可以减少营养成分的破坏。

  总之,微波炉加热烹制食品,并不会增加食品的安全问题,切不可让那些谣言一次次地搅乱我们的生活。

  • 发布时间 : 2016-7-13 11:13:04    来源:中国科学报
  • 关键字:微波炉 厨具

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